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うどんには「塩」を入れます

こんにちは。

加齢による衰えに立ち向かっている、本庄ひろしです。

今日は、「塩」と「うどん」の関係についてです。

「うどん」には、結構な量の塩が入っています。

お店によっては、「約15%」の塩の量を投入しています。

ピンっときませんよね。

具体的には、1000gの水(約1リットルの水)に対して150gです。

結構しょっぱいです。

でもご安心ください。

「茹でる」過程で塩分は約6分後にはお湯に溶けて、「麺」自体は塩辛くないですので・・・。

「塩」にはうどん麺の熟成に密接な関係があります。

小麦粉の中には「酵素」が含まれていて、この酵素が程よく働くと、よい状態のうどん生地になります。

酵素が働きすぎると生地がダレた状態になります。すごく柔らかく、手に持つと垂れてくるイメージです。

夏場は、生地がダレやすいと言われています。

それは、酵素の働きが活発になるからです。

逆に、冬場は生地が熟成しにくいと言われており、温度が低くて酵素の働きが悪くなるからです。

ちなみに、熟成とは「麺」を寝かせることでグッと美味しくなる意味です。

熟成には「第一熟成」と「第二熟成」があります。

第一熟成は、約30度前後の温度環境で、1時間から2時間寝かせます。

第二熟成は、その後18度~20度の温度環境で16時間ほど寝かせるわけです。

「うどん屋」さんによって、この熟成時間、温度帯の考え方は様々ですので、どれが正しいとは一概には言えませんが、

この「熟成」寝かせる工程が有るのと、無いのとでは、味の差が違ってくることは間違いありません。

「塩」は昔、「土三寒六常五杯」と言って、「塩」でコントロールをしていました。

夏場は、枡1杯の塩を水3倍で溶かした塩水、冬場は、枡1杯の塩を水6倍で溶かした塩水を使って、

酵素の働きを調整していました。

歴史も古く、「塩」を入れることは昔から実践され、今日のうどん文化の発展になっていったわけですね。

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