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揚げ油の風味

こんにちは。

うどん屋さんの鉄板サイドメニューの天ぷらについてみていきたいと思います。

商売という意味では、天ぷらを提供するにはかなりのオペレーションが必要になってきます。

つくる人によってブレないように、且つ熱々で提供することを基本として取り組んでいかなくてはなりません。


今日は揚げ油編です。

揚げ油は、天ぷらの出来を左右する、最も重要な材料の一つになってきます。

色々とある油の中で、天ぷらには、どのような油が相性が良いでしょうか?

植物性の油が、一番カラッと揚がります。

この植物性油の中にも、主に天ぷらに使われるだけで、実に様々な種類があります。

原料や煎り方によって油の風味が異なります。

つまり、同じ植物系のごま油を使用するにしても、メーカーによっても風味が違いますし、味自体も異なります。

ン~奥が深い



天ぷらに使用する揚げ油は、大きく分けて2つの系統に分けられます。

一つは、ごま油のように色が濃いもの、特有な香りがあるもの、

もう一つは、サラダ油のように透明度が高いもの、匂いもないもの、サラリとしたクセのない油です。

以前は、江戸天ぷらが濃いごま油できつね色に揚げていて、関西の天ぷらは、サラダ油で白っぽく揚げていました。

どちらも美味しそうですけどね。

現在はどうでしょう。

昔ほどはっきりとした地域性はないとされています。

好みの揚げ油をブレンドして使用している所が多いようです。

では、揚げ油の選択ですが、

まず、どのような天ぷらを揚げたいかによって、選ぶ油の種類が違ってきます。

一般的には、サラダ油が最も使いやすいことは、お分かりですね。

ご家庭でも揚げ油として使用するNO.1に君臨しています。

更に風味を出したいときには、ほかの大豆油やコーン油、ごま油をブレンドすると

グッとよくなります。


例→サラダ油:ごま油=7:3

今日はここまで。

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