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うどん粉には外国産もあります

こんにちは。

グルテンとデンプンのおいしさの秘密です。

うどんの生地の中では、グルテン組織は、

あたかも鉄筋コンクリートの中の鉄筋のような、

立体的な形を形成しています。

このような状態に鍛えられたうどん生地が最も良好な食感になります。

しかし、適切な手法でうどんをつくった場合に限られますが。


タンパク質(グルテン量)が多いと美味しいうどんができるという誤解がありますが、

多すぎると硬いうどんになるだけです。

つまり、美味しくはないのです。

タンパク質が多いのではなく、デンプン質の粘り強い小麦粉を選定することが重要だと言えます。

普通、うどんにはタンパク質で8~9%前後がよく使われます。



さて、小麦粉の輸入量割合をだいたいでいいと思いますので知っておくとよいでしょう。

国産は約14%前後、外国産(輸入)が86%前後と言われています。

輸入1位はアメリカ、約50%、次にオーストラリア20%、3位にカナダです。

うどん粉に選ばれるものは、国産が品質的に良いと思いがちですが、そうでもありません。

全国のうどん屋さんで使用されているうどん粉(小麦粉)は外国産を使用しているところも

実は多いのです。

ブレンドで使用しているところもあります。

メリットは、うどん粉の「ブレ」が少なく、毎年同じクオリティが手に入りやすく、

つまり、そのうどん屋さんの味が、いつ食べても「ブレ」が生じにくいことが言えます。

反対に、国産はその年に収穫するうどん粉(小麦粉)自体に、ブレが生じやすいと言われています。

気候によって影響が受けやすいのが国産と言えます。

同じブランドの小麦粉を毎年使い続けても、年によって「ブレ」てしまいます。

「あれ、ご主人!うどんの味変わった?」

何てことも。

一概には言えませんが、「アミロ値」という指標があり、検査して品質チェックすることも可能です。

今日はここまで。
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