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小麦粉の構造 パート③

こんにちは。


だんだんと夏に向けて、冷たいうどんが濃いしいくなる季節がやってきます。

個人的には、もっちりしたうどんが好きです。

住んでいる地域では、コシがあるうどんを提供するお店が多いですね。

まあ、これは好みですので。




うどん粉は、小麦粉の中力粉を使われますが、

表現の仕方で、「コシがある」「モチモチしている」など言われたりまします。



うどん粉は、

タンパク質8~9%、デンプン質77~78%、水分14~15%の組織構成

に なっているものが品質としては要求されます。


「タンパク質」には、麺のコシ、強さをつくる働きがあります。

生地をつくるときに水分を加えますが、その時に「グルテン」に変化して、

網目状の組織を形成していきます。

麺の硬さは、タンパク質の含有量で決まるのです。

つまり、コシがある麺は、たくさんのタンパク質が含まれていると思って構いません。


「デンプン質」には、粘り強い、モチモチ感をつくる働きがあります。

水を加えるて、加熱すると糊状に変化していき、粘り気が出てきます。

うどんの粘り気は、デンプンの粘り強さにあるのです。

粘り強いデンプン質の小麦粉が、美味しい麺をつくることになります。


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