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小麦粉の構造 パート②

こんにちは。

小麦粉は昨今の情勢で、値上がりしている傾向にあります。

ちなみに、業務用の小麦粉の単位はどれくらいかご存知でしょうか?


基本は、「25㎏」がでっかい袋に入っています。

単位は「袋」です。

呼び方は「たい」と呼びます。

1袋(いったい)、2袋(にたい)・・・・みたいな感じで。


小麦粉について更に掘り下げていきます。


小麦粉の品質をあらわす重要な指標の一つに

「灰分(かいぶん)」があります。

小麦粉を高温で燃やしたとしましょう。

その主成分であるタンパク質、でんぷん、脂質などは燃えてなくなります。

しかし、一部は燃えずに灰として残ります。

完全に燃えて消滅するわけではないのですね。

これが「灰分」と呼ばれるものです。


その実体は小麦粉に含まれている、

リン、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄などのミネラルです。



一般に、灰分量の少ない小麦粉は、冴えたきれいな色をしていますが、

多くなるにつれて、灰白色のくすんだ色になり、多すぎると麺にしたときに、

舌ざわりが悪くなる欠点があります。


しかし、でもしかし、

「灰分」が多いということはミネラルも多いということ。

栄養的にはGOODなことです。


でも私たちは、一般消費者です。

実際は、好みになりますが、灰分の少ない小麦粉が好まれます。


そのせいか、灰分の少ない小麦粉は、「上級粉」と呼ばれ、

灰分の多い小麦粉は、「下級粉」と呼ばれています。


栄養分が多く含まれている方が、「下級粉」になってしまう。

なんとも、複雑ですね。

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