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小麦粉の構造 パート①

こんにちは。

今日は、お昼にうどん、夜にラーメンを食べまして、とても満腹です。

個人的には、ガッツりコシがある麺が大好きですが、

うどん粉銘柄によってできる麺の表情が違ってきます。

どういう麺を作りたいかイメージすることも大切です。

そのためには、小麦粉のことについてさらに踏み込んでいくことも知識として大切になってきます。



小麦粒は平均、長さ6.2mm、幅2.8mm、重さが0.03gの小さな粒です。

構造は「胚乳」「表皮」「胚芽」の3つの部分からなっています。



「胚乳」(はいにゅう)は、全体の83%を占め、この部分が「小麦粉」になります。

成分は、「糖質」「タンパク質」が主成分ですが、中心部と表皮部分では、

その比率および 品質に違いがあります。


「表皮」は全体の15%を占め、家畜の飼料に使用されています。

「胚芽」は約2%含まれていて、ここは発芽するための、

脂質、タンパク質、ミネラル、ビタミンなど の栄養素がぎっしり詰まっていて、

健康食品などに利用されています。
 
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