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本格的な「だし」いかがですか?

こんにちは。

皆さんは、「だし」をとったことがありますか?


お世話になっている私の師匠から教わった基本的なだしの作り方を書きたいと思います。

関東風ではありますが、食材が手に入るようでしたらお試しを!


用意するもの

★寸胴鍋(5000グラムの水が入る鍋)2つ

★ざる

★リードペーパー



材料

★昆布50グラム

★煮干100グラム

★うるめ節100グラム (さば節、宗田節などでもよい)
   ※かつお節以外のことを雑節(ざつぶし)と呼ぶことがあります。

★かつお節50グラム
   ※かつお節のことを本節(ほんぶし)と呼ぶことがあります。

★軟水5000グラム(5000ccではなく、5000グラムです)





手順

① 昆布50グラム、煮干100グラムを軟水5000グラムに一日漬け込みます。


② 翌日、味のチェック
 
※ここでは、昆布と煮干を食べてみてください。驚くことに全く味がしないことがわかります。つまり、味が水に抜けでた証拠です。


③ 60℃まで温度を上げます。

※温度計でしっかりと確認しましょう。



④ ざるにリードペーパーを敷き、もう一つの鍋を用意します。
   寸胴鍋の中身を濾します。

※濾すための鍋がない場合は、キッチンボール等に濾してもよいと思います。



⑤ 濾した中身を火にかけ、80℃まで温度を上げます。

⑥ うるめ節を入れて、80℃を5分間キープします。

※温度計を見て、弱火にしたり消したり、コントロールして頑張りましょう。


⑦ かつお節を入れて、3分間キープします。

※この時点で、うるめ節は合計8分間漬けることになりますね。

※かつお節は香りを付けるためです。長くても気発してしまいますので3分がベストです。


⑧ リードペーパーで濾します。

※濾す時に絞ってはいけません。えぐみが出てしまうので注意しましょう。


⑨ だしの完成です



海産物が水分を吸うので、2~3割水分が減ります!

だしは傷みやすいので、急冷しましょう。
50~60℃の温度帯が、雑菌が繁殖しやすいと言われています。



ポイント

③→60℃まで温度を上げますが、理由があります。

昆布と煮干の「旨味」成分を出してくれるジャスト温度が60℃なのです。

それ以上になりますと、昆布の色がにじみ出てしまい、濁ってしまいます。


①→昆布は、はさみで数か所、数センチ切り込みを入れると、ネバネバ成分が出てGOODです。

昆布の白い粉は、洗わないでそのまま入れてOKです。


いかがでしょうか。

「だし」は味噌汁やおでんなどにも応用ができます。

本格的な魚介の香り豊かな味を是非試してみてください。

「だし」をとるための食材には、「しいたけ」「いかゲソ」もあります。

独特の風味がありますのでお好みでどうぞ。

作り方は、基本どおりですので、材料や分量を変えて自分流の「だし」にチャレンジしてみてくださいね

↓↓↓宜しければボタン押してください。

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