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カテゴリ:うどんのうんちくのエントリー一覧

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  • うどんには「塩」を入れます

    こんにちは。 加齢による衰えに立ち向かっている、本庄ひろしです。 今日は、「塩」と「うどん」の関係についてです。 「うどん」には、結構な量の塩が入っています。 お店によっては、「約15%」の塩の量を投入しています。ピンっときませんよね。 具体的には、1000gの水(約1リットルの水)に対して150gです。 結構しょっぱいです。 でもご安心ください。 「茹でる」過程で塩分は約6分後にはお湯に溶けて、「麺」自体...

  • 「水」はうどんの命

    こんばんは。 加齢による衰えと格闘している、本庄です。 水とうどんの関係です。 ちなみに茹でた麺の約65%は水分から成っています。 使用する水は、何でもいいわけではありません。 「硬水」ではなく、「軟水」が適してます。 硬度が 「0」 に近い水がベストです。 茹であがった麺の約65%が水分ということは、水質の善し悪しがうどん作りに大きく影響するわけです。 麺は、太さによりますが約10分前後茹でるのが、平均です。...

  • アミロ値とは

    こんにちは。 小麦粉の品質を数値的に評価する手段の一つに、 「ブラベンダービスコグラフ」 という装置があります。 麺類は小麦粉を水でこねて、これを加熱して調理するわけです。 これを違った表現をすると、小麦粉を水で溶いて加熱すると「糊(のり)」になります。 この糊としての「粘り、弾力」を楽しむ食べ方が、麺類と言えます。 その主原料である小麦粉によって、「粘りが強く」出たり、「粘りが弱い」ものがあるのです。 ...

  • 揚げ油の風味

    こんにちは。 うどん屋さんの鉄板サイドメニューの天ぷらについてみていきたいと思います。 商売という意味では、天ぷらを提供するにはかなりのオペレーションが必要になってきます。 つくる人によってブレないように、且つ熱々で提供することを基本として取り組んでいかなくてはなりません。 今日は揚げ油編です。 揚げ油は、天ぷらの出来を左右する、最も重要な材料の一つになってきます。 色々とある油の中で、天ぷらには、どの...

  • 北海道は昆布の宝庫

    こんにちは。 うどんのつゆに欠かせない「だし」をとる材料の中には、 かつお節・煮干、しいたけ、いかげそ、昆布等もあります。 その中で「昆布」のフォーカスしていきます。 「昆布」で有名な産地は北海道です。 北海道はとても広いので、収穫できる昆布も様々です。 重要な7種のコンブ属の分布図を参考にしてみてください。 昆布分布図はここをクリック ★マコンブ(真昆布) 地方名:ホンコンブ、モトコンブ 主産地は渡島半島...

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